焙煎時に香りたつ珈琲豆

自家焙煎を長くやっているけど、昔は単純に「珈琲大全」を参照しながら、その国のベストポイントに合わせるように焙煎してた。けど、珈琲大全には全ての国が載っているワケでもないし、国単位の区別は荒い。お茶やワインの世界を見れば一目瞭然。フランスワインとイタリアワインとスペインワインの3区分って、それはちょっと大雑把過ぎる。なんでもワインの世界には公式があって、その場所の緯度と高度が基本データで、その年の日照時間と雨の量で、その年の産地の大体の味のレベルが分かるとか。もちろんもっと基本的なデータとして土壌の質もある。これは他の作物でも当てはまると思う。地球が自転している以上、経度はあまり関係ない。日照時間に関係するのは緯度の方。その土地の高度は基本的な平均気温を決める。当然、高い場所の方が寒い。だからこそ、珈琲の産地でも高度情報が書いてある生豆販売サイトは良心的。

だからこそ、珈琲大全のデータは参考程度に扱いにして、全ての珈琲豆の焙煎度を変化させてベストポイントを割り出すようにした。そしてエクセルで、豆毎の産地、値段、ダメ豆率から香り、ベストポイントの場所、旨さまで数値化して管理するようにしたのが2012年5月。そもそものきっかけは以前に書いたマラウイ。たまたま友達が遊びに来て、彼が浅煎りが好きだったからマラウイを浅く焙煎して飲んだらびっくりした。マラウイは珈琲大全には載って無いし、バッハ自体は2ハゼちょい後ぐらいの焙煎してた。けど、もっと浅い場所にもベストポイントがあった。もちろん同じマラウイ産の珈琲豆でも産地が違うかもしれないから、「やっぱり国情報では荒すぎる」と痛感したので。

この1年で色々とデータが溜まったので、それを書いていこうと思います。ちなみにここでご紹介するのはワイルド珈琲で全部買ってます。07年に自家焙煎を始めた時に一番丁寧な商売をしていた。他のネット販売も試したけど、特に違いを感じなかったので、一番情報が多いワイルド珈琲を使ってます。ちなみに、豆へのリンクは貼りません。あくまでもその年の豆の情報なので、これを見てる皆さんが購入する時には参考程度にしかならないと思うので。

■焙煎時に香りたつ珈琲
自家焙煎をする理由として「焙煎時に部屋にいい香りが漂う」があれば、この情報は必須でしょう。 飲む時の珈琲の旨さでもなく、飲む時の香りでもなく、あくまで焙煎時。だからこそレア情報になるはず(笑

エチオピア:シダモG-2(2012/04購入)
現状の我が家のランキングで最高度の9の香り。なぜだが不思議だがG-1は平均値の5。G-2の方が香りが良い。ただし、飲んだ時の旨さはG-2は平均+1の6、 G-1だと旨さは7or8です。G-2の値段は730円なのでワイルド珈琲の500gの値段としては安値圏だね。(750円以下をそう分類してます)

ザンビア :AAプラス・ビクトリア・フォールズ: カサマ地区    カテシ農園 ウイリアムさん(2012/04購入)
こちらも香りは最高度の9、旨さは7。値段は810円です。

■ダメ豆が少ない珈琲
ハンドピッキングがメンドクサイ人は、なるべく良豆率が低い物を買う必要があります。ウチはダメ豆と2軍に分けてます。ダメ豆は捨てて、二軍はそれだけを集めて、半年に一回焙煎して飲んでます。もちろん腐ってたり虫食いがダメ豆で、形が悪かったり欠けてるのが2軍。これらの豆は全て個数を数えてエクセル管理。良い豆の個数を管理する事は出来ないので、そちらはあくまでグラムを計測。最終的な計算式は、9g=35豆で計算、2軍は0.5倍してます。たとえば200gの良豆、ダメ豆20個、2軍が30個の場合、良豆=200÷9×35、ダメ豆=20+30×0.5です。この計算式において、良豆率99%以上をGoodとしてます。

エルサルバドル :ナチュラル・サンタリタ   ソンソナテ県サンタリタ(2013/01購入)
99.1%の良豆率。値段は880円だから高い部類(850円以上は高価分類)。ちなみに香りは5、旨さは7

コスタリカ    コスタリカ    SHBボルカニック(2013/01購入)
こちらも99.1%の良豆率。値段は770円だから普通かな。ちなみに香りは5、旨さは6です。

■旨い珈琲
純粋に旨いと思う珈琲です。これはかなり好みの差もあると思いますが、ウチの基準ではこんな感じ・

マラウイ:AAゲイシャ・チャニア,北部州ミスク地区チャニア村,ムススコーヒー生産者協同組合(2012/08購入)
875円、良豆率98.6%, 香り5、旨さ9

エクアドル:無農薬マナビ,マナビ県カスコル(2013/01購入)
820円、良豆率98.4%, 香り5、 旨さ9

あまり書くと大変なので、旨さ8の珈琲は書きませんが、ワイルド珈琲で800円以上の豆はどれも旨さ7以上ですね。そういう意味では、唯一700円代で旨さ8の珈琲があったけど、良豆率が低かった。個人で飲むのであれば、原材料費における500gの豆の値段の50円の差は誤差に等しいので、まずは800円台以上を買うのが安全パイかな。最近はそんな結論。

また情報が溜まったら、UPしますね♪
 



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