焙煎時に香りたつ珈琲豆

自家焙煎を長くやっているけど、昔は単純に「珈琲大全」を参照しながら、その国のベストポイントに合わせるように焙煎してた。けど、珈琲大全には全ての国が載っているワケでもないし、国単位の区別は荒い。お茶やワインの世界を見れば一目瞭然。フランスワインとイタリアワインとスペインワインの3区分って、それはちょっと大雑把過ぎる。なんでもワインの世界には公式があって、その場所の緯度と高度が基本データで、その年の日照時間と雨の量で、その年の産地の大体の味のレベルが分かるとか。もちろんもっと基本的なデータとして土壌の質もある。これは他の作物でも当てはまると思う。地球が自転している以上、経度はあまり関係ない。日照時間に関係するのは緯度の方。その土地の高度は基本的な平均気温を決める。当然、高い場所の方が寒い。だからこそ、珈琲の産地でも高度情報が書いてある生豆販売サイトは良心的。

だからこそ、珈琲大全のデータは参考程度に扱いにして、全ての珈琲豆の焙煎度を変化させてベストポイントを割り出すようにした。そしてエクセルで、豆毎の産地、値段、ダメ豆率から香り、ベストポイントの場所、旨さまで数値化して管理するようにしたのが2012年5月。そもそものきっかけは以前に書いたマラウイ。たまたま友達が遊びに来て、彼が浅煎りが好きだったからマラウイを浅く焙煎して飲んだらびっくりした。マラウイは珈琲大全には載って無いし、バッハ自体は2ハゼちょい後ぐらいの焙煎してた。けど、もっと浅い場所にもベストポイントがあった。もちろん同じマラウイ産の珈琲豆でも産地が違うかもしれないから、「やっぱり国情報では荒すぎる」と痛感したので。

この1年で色々とデータが溜まったので、それを書いていこうと思います。ちなみにここでご紹介するのはワイルド珈琲で全部買ってます。07年に自家焙煎を始めた時に一番丁寧な商売をしていた。他のネット販売も試したけど、特に違いを感じなかったので、一番情報が多いワイルド珈琲を使ってます。ちなみに、豆へのリンクは貼りません。あくまでもその年の豆の情報なので、これを見てる皆さんが購入する時には参考程度にしかならないと思うので。

■焙煎時に香りたつ珈琲
自家焙煎をする理由として「焙煎時に部屋にいい香りが漂う」があれば、この情報は必須でしょう。 飲む時の珈琲の旨さでもなく、飲む時の香りでもなく、あくまで焙煎時。だからこそレア情報になるはず(笑

エチオピア:シダモG-2(2012/04購入)
現状の我が家のランキングで最高度の9の香り。なぜだが不思議だがG-1は平均値の5。G-2の方が香りが良い。ただし、飲んだ時の旨さはG-2は平均+1の6、 G-1だと旨さは7or8です。G-2の値段は730円なのでワイルド珈琲の500gの値段としては安値圏だね。(750円以下をそう分類してます)

ザンビア :AAプラス・ビクトリア・フォールズ: カサマ地区    カテシ農園 ウイリアムさん(2012/04購入)
こちらも香りは最高度の9、旨さは7。値段は810円です。

■ダメ豆が少ない珈琲
ハンドピッキングがメンドクサイ人は、なるべく良豆率が低い物を買う必要があります。ウチはダメ豆と2軍に分けてます。ダメ豆は捨てて、二軍はそれだけを集めて、半年に一回焙煎して飲んでます。もちろん腐ってたり虫食いがダメ豆で、形が悪かったり欠けてるのが2軍。これらの豆は全て個数を数えてエクセル管理。良い豆の個数を管理する事は出来ないので、そちらはあくまでグラムを計測。最終的な計算式は、9g=35豆で計算、2軍は0.5倍してます。たとえば200gの良豆、ダメ豆20個、2軍が30個の場合、良豆=200÷9×35、ダメ豆=20+30×0.5です。この計算式において、良豆率99%以上をGoodとしてます。

エルサルバドル :ナチュラル・サンタリタ   ソンソナテ県サンタリタ(2013/01購入)
99.1%の良豆率。値段は880円だから高い部類(850円以上は高価分類)。ちなみに香りは5、旨さは7

コスタリカ    コスタリカ    SHBボルカニック(2013/01購入)
こちらも99.1%の良豆率。値段は770円だから普通かな。ちなみに香りは5、旨さは6です。

■旨い珈琲
純粋に旨いと思う珈琲です。これはかなり好みの差もあると思いますが、ウチの基準ではこんな感じ・

マラウイ:AAゲイシャ・チャニア,北部州ミスク地区チャニア村,ムススコーヒー生産者協同組合(2012/08購入)
875円、良豆率98.6%, 香り5、旨さ9

エクアドル:無農薬マナビ,マナビ県カスコル(2013/01購入)
820円、良豆率98.4%, 香り5、 旨さ9

あまり書くと大変なので、旨さ8の珈琲は書きませんが、ワイルド珈琲で800円以上の豆はどれも旨さ7以上ですね。そういう意味では、唯一700円代で旨さ8の珈琲があったけど、良豆率が低かった。個人で飲むのであれば、原材料費における500gの豆の値段の50円の差は誤差に等しいので、まずは800円台以上を買うのが安全パイかな。最近はそんな結論。

また情報が溜まったら、UPしますね♪
 



珈琲自作 第2弾

最近、珈琲自家焙煎用の手網が売ってないことに気づいた。昔はワイルド珈琲で2500円程度で買えたのになぁ。どれだけ焙煎機を作っても、最後の微妙な火加減は手網にする必要がある。汎用的な豆の手網はあるけど、サイズがイマイチな物が多い。もちろんフライパンとか普通の鍋とかでも可能だけど、火の通りが良いものがいい。


最近は会社でも勧めているので手網も自作しました。といっても単に100円ショップで直径15cmの網を二つ買って針金で縛るだけなのだが(笑 それがこの右の写真です。意外と普通に使えます。150g〜200gの焙煎にちょうどいい。特に球の形になるので中の豆がいい感じでかき混ぜられて焼きムラが減る。写真は2回ほど使った後ですが、問題なく数年は使えると思います。



以前に焙煎機を自作したけど、ドリルで穴をあけたり、直径10cmの円状の木を手に入れたりと、参考にするのは大変だったと思う。もっと簡単に作るために色々と試行錯誤して2号機を完成させました。


2000円程度したアミノ酸のステンレス缶は簡略化して100円ショップで売ってる貯金箱に。金色/銀色があるが、個人的には銀をチョイス。10cmの円状の木材の代わりにこれまた100円ショップで直径10cmのしゃくし? この手持ちの針金を外して、真ん中をカッターで切ればそれで完成。

三回ぐらい使った後の写真が右です。見事に黒くなって100万円の文字は見えなくなっているけど、十分に使えます。さすがに粉ミルク缶に比べるとちょと弱いが、300gの焙煎を十分にこなしてくれます。それぞれのアップはこちらと、こちらで。適度にワッシャーを挟んで耐久性を上げてます。


ということで、

スキムミルク缶  ⇒100円ショップで売ってる貯金箱(直径10cmの円柱型)

直径6mmのネジ棒(ナガネジ M6)(長さは28cmぐらい) :78円 (材質で値段は300円ぐらいも)

E度なネジやワッシャー :220円

木製の蓋 :130円 ⇒100円ショップで売ってる網

L字の補強財

ε度な台座となる木材


となりました。他の部分は以前の投稿を参考にしてください。

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最近は会社で月に1回、非公式に定時後に珈琲焙煎してます。退勤処理をしたあと、タバコ部屋に集まって(それなりに煙がでるから)。部長が影響を受けて珈琲焙煎を始めたから、こうやって趣味が広がるのは面白いね。個人的な趣味丸出しだけどES(従業員満足度)にちょっとは貢献してるかもしれん(笑


 




ストーブで2時間かけて焙煎

以前にストーブ生活を紹介したとき、ストーブの上で珈琲焙煎をしてみたいと書いたけど、普通にナベ一つでできました。クルクル回す部分なんて必要ない。5分に1回ぐらいナベを振るぐらいで、それを1回忘れたぐらいでも大した変化無い。

 

もちろんストーブの温度から完全な焙煎は出来ない。最後はコンロと手網で仕上げる必要あるけど、途中までの処理としてはかなりいい。やっぱり弱火でじっくり焙煎した方が美味くなるね。どれぐらい味に作用しするかって?最初の30秒蒸すよりも効果あると思う。びっくりなのは、途中、凄く臭い匂いになる豆があること。普通にコンロで焙煎していると気づかないのに2時間かけてストーブ焙煎すると分かる。

 

もともとエチオピア産の豆は失敗するとウンコの匂いになったけど、エチオピアじゃないんだよなぁ。まだここら辺は色んな国で試してないので、正確なデータが溜まったら公開します。

 

均一性だけど、こんな感じ。わるくはない。厳密性を求めるので無い限り、どんな山小屋だってストーブはあるのだから、そこに「珈琲豆焙煎してます。5分に1度、ナベをふってください」って張り紙しておくだけでいいんじゃない?と思うほど。

 

ずっと回す仕組みをどう実現するか、色々と考えていたけど、ごれだけ弱火ならたまに手で振るぐらいでOKな事が分かった。。こういう情報は、どこにもないから、自分で試さないとダメだね。




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