珈琲自家焙煎

珈琲の香りは好きですか?
「趣味で珈琲の自家焙煎をやってる」と言うと周囲にびっくりされる事が多い。けど、珈琲は焙煎の時に一番香りたつんだよね。一週間に20分程度の手間だし、もちろん普通の珈琲屋よりも美味しいし値段も安い。だからお奨めなんだけど。

家に遊びに来た友達や後輩には、本人が興味を持ったら2杯分ぐらいの焙煎を実際にやってもらってます。2杯分なら5分位で焙煎できるしね。殆どが「今まで飲んだ珈琲の中で一番旨い」と言う。その割りには今まで30人以上に紹介したけど、実際に自家焙煎を始めたのは2人だけ。それがこの世の割合なのかもね(笑

^造て旨いは珍しい。高くて不味いは問題外。普通は安くてそこそこか、高くて旨い。
∈遒蠅燭討六櫃
手作りがお得になるかは、器具の値段と材料大量購入の割引できまる
原材料費はこちらのBLOGのように基本的に外食業界なら材料費3〜4割。ネットで生豆を適正価格で買える今、材料の大量購入による割引率よりも自作の方が結果としてお得。機械による大量生産での価格低下が産業革命の基本だが、焙煎はお米を炊くよりも単純な作業だから作るのに複雑な機械は必要ない。作業自体も単に網を振るだけで料理の中では一番簡単なレベルで、個人での焙煎に必要なの器具は手網3000円のみ。そして加工費(コンロ代)も焙煎する豆の量に依存するだけ。だから唯一の難点は焙煎中にチャフが飛び散らかってコンロが汚れること(後述)と、豆の選別&焙煎の手間だけかな。

珈琲の生豆は数年保存できる。焙煎したら一週間。粉に挽いたらその日中に飲むべき
これが珈琲の基本なので、休日の空いた時間:20分あれば、一日一杯として一週間分の焙煎ができる。私自身は棚とか木工工作するのも好きだけど、あのジャンルは家具屋で買った方が断然安い。頑張って材料費と商品が同じ値段になる程度で、基本的に作成の時間分だけ赤字になる。けど、珈琲自家焙煎は作成の手間を入れても断然黒字です。ここら辺は熱く説明してもイヤな奴になるので、珈琲飲んでる友達を眺めながら「まあ詳しく知りたければなんでも聞いて」としか言わないが(笑

「焙煎した豆を一週間以内に使い切っている店」以外なら、自家焙煎の方が美味しい
昔は珈琲は焙煎した豆を買ってきて家で挽く方が多かったらしい。最近は真空パックとか技術が進んでるので、一杯ごとにパックされた商品を買ってきても、それなりの値段と味のバランスになる。焙煎と同じくらい豆の選別も大事だけど、某珈琲屋や某高級食品店の焙煎後の豆を買ってきて調べた事あるけど、選別はしてなかった(虫食い豆は焙煎後でもみれば分かるから)。そんな意味では、珈琲において、一般的な味よりも美味しく安く作るのはそんなに大変じゃないです。自家焙煎を3,4回やれば十分に満足できるレベルになると思うよ。特にお洒落な珈琲屋はラテとか入れてちょうど良くなるように強めに焙煎してる事が多い。ブラックで飲むならもうちょっと手前のベストポイントで煎り止めした方がいいから。そんな意味でも自家焙煎の方が美味しく作れます。けど、本当に大事なのは、「旨い」とか「安い」とかじゃないんだよね。

経過:プロセスを楽しめるか?
本当に大事なのはここ。釣りだってそうじゃん。値段とGETの割合から考えればスーパーで魚を買ってこればいいのだから。「どんな分野の仕事を選ぶべきか」で悩む学生さんも多いと思うけど、結論は凄くシンプル。「経過を楽しめるならばOK」そんだけです。良い結果が出た時は誰でも楽しい。大事なのは悪い結果が出る時。そこで改善してくプロセス自体を楽しめるならば、それは仕事にしてもいい。そんな意味では、僕は焙煎のプロセス自体が好きです。って、単にあの匂いが好きなんだよね。幼い頃、家の近くに自家焙煎の珈琲屋があって、たまに焙煎中にいい匂いが道路まで漂ってた。そんな記憶と結びつくからなのかもしれない。だから特に将来の脱サラ珈琲屋を目指しているわけではありません。単に私のスタンス的に珈琲自家焙煎は◎だと思っているだけです(笑

----
珈琲の自家焙煎自体はかれこれ6年目。珈琲大全を読みながら試行錯誤しました。簡単な説明資料を作ったので、興味がある人はこちらを見てください。あんまり拡散するのも困るのでPDFのパスワードつけてます。パスワードはコメント欄に書いておきます。生豆と手網はこちらで買ってマス。ちょっと場所が分かりにくいけど手網はこの中サイズです持ち手が簡略化されて安くなってるなぁ。ミルは部屋に飾れるくらいのこちらに憧れるのだけど、性能と値段のバランスでこちらを使ってます。

使用している豆の種類としては以下かな。

[基本 →1kgで買ってます]
ブラジル   自家焙煎で一番失敗少なくできるのはブラジルでしょう
ケニア       濃い珈琲が好きならインディアかケニアだから。ワイルド珈琲なのでケニア
タンザニア    キリマンジャロだからねぇ。

[追加 →500gで買ってます]
毎回、色んな国を2種種類、試してます。今回はマラウイとブラジル晩秋樹上完熟です。

合計4kg買って、大体8,9カ月ぐらいで使用してます。最近、毎日の飲む量が多くなっているので、5ヶ月ぐらいで使い切るかも。

そうそう自家焙煎するならばこの珈琲大全は買った方がいいと思います。この本は業務用機械の取り扱い等も含まれているので、田口氏の他の本で自家焙煎に特化したものがあるかもしれませんが、他の本は読んでいませんので。。


先日、久しぶりにバッハに行きました。たまたまマラウイの生豆を買った後なので、店でもマラウイを注文した。なんで、あんなに美味しいの?やっぱりプロは違うね。マラウイってどれだけ頑張って焙煎を揃えても味にバラつきが出るのだけど。。あ、そうそう上記の手網の写真は焙煎初めて半年後の写真だから豆の濃淡がまだ激しい。最近はここまで下手じゃないです(笑 それでも断然、バッハは美味しかったです。もう6年近く自家焙煎しているので、これ以上、上手になることはあまり無い。そんな意味でも、上達の天井感とプロの凄さを痛感した珈琲タイムだったなぁ。





珈琲自家焙煎2

前回、珈琲自家焙煎の基礎情報について色々と書いたので、今回は追加の事について書きます。

自家焙煎において一番のポイントは焙煎なのだけど、その前に豆の選定をする必要があります。珈琲大全には「珈琲一杯(40豆前後)の中にダメ豆が1個でも入っていれば味が変わる」と書いてある。けど、最初は疑ってかかったんだよね。

豆の選定はメンドクサイ。ホントに美味い珈琲を作るのに必要?
このため一番最初に自家焙煎を始める時にダメ豆だけで一杯分の珈琲を作ってみた。焙煎の1ハゼ→2ハゼの過程を知りたかったしね。そしたら・・・とんでもなく不味いドブ水飲んでいるような味で、「豆の選定は絶対にやろう」という事になりました。ダメ豆にも色々ありますが、腐って色が変わった豆や虫食いの豆とかこの写真の通りです。ネットでは一番グレードの高い豆を買っていますが、やっぱり一定の割合でダメ豆は含まれています。「ダメ豆の割合は国の安定度に反比例」とも聞いた事がありますが、確かにそういう面はあると思ってます。設備投資額の違いからかもしれません。

あの本には3割は外すつもりで選定と書いてあったと思いますが、個人的には大体5%〜20%ぐらい外してます。ちなみにあの本では焙煎後の豆の選定(焙煎度合で分類)もやっていますが、これは面倒なのでやってません(汗 最初のダメ豆を選定するのだけは必ずやってます。だから自家焙煎を始める方もまずはダメ豆だけで飲んでみるのをお勧めします(笑 「飲めないこと無いよ」と友達一人が言ったので、そんな人も他にもいるかもしれないしね。



珈琲に凝る人はネルを使う
私も東急ハンズで買ったネルを持ってます。基本的にネルを使うとまろやかな味になります。「焙煎ちょっと失敗したなぁ」と思うときほどネルを使ってました。けど、数年して使わなくなった。。やっぱり紙フィルターの方がそのまま捨てれるので楽なんだよね。ネルはどうしても流し台が詰まりやすくなるので。焙煎の失敗が減ったのも理由のひとつですね。けど、本当に美味しい珈琲を飲もうと思ったらネルを使うべきだとは思ってます。たまに気が向いたら使ってます。


ミルの粒度を変化させる
前回にも書いたようにミルは「Kalita セラミックミル C-90」を使ってます。ミルを選ぶ時のポイントは「セラミック製でミルの時に温度上昇が少ない製品」ですが、「粒度(粉の細かさの度合い)を変えれる製品」を買うのはもっと大事なこと。最初のうちは焙煎が失敗したと時ほど粒度を変えてました。けど、数年たって真ん中に固定してます。だから今は全くサイズの目盛りを使ってません(笑 結局、殆どが焙煎で決まるので、焙煎さえ安定的にできるようになれば粒度を変化させる必要は無いと思ってます。ただ、朝、忙しくてハンドドリップでなくコーヒーメーカで作る場合、抽出速度は製品任せになってしまうので、ミル細かさを変化させることで補正する必要があると思います。


未婚の男性に自家焙煎はお勧め
最近は珈琲に凝っている女の娘が多い。缶コーヒーで満足している人はまだまだ。会社にタンブラーを持ち込んで、一つずつパックされたドリップ式珈琲にお湯を注いで飲んでいる女性、皆様の周囲にもいませんか?そんな時にさりげなく「自家焙煎やってる」といえば間違いなくウケます。「珈琲は83度前後のお湯で抽出するといいんだよ」と言うだけでプロっぽいです。あの珈琲大全を読めば飲み会で1時間ぐらい珈琲について語れるぐらいに薀蓄がたまります。逆にあんまり喋りすぎて引かれないように(笑 自家焙煎に興味持ってもらったら「どう?うちで体験してみない?」と自然に家に誘えるしね。昔、自宅で楽しむプラネタリウムがそういうネタでも流行ったけど、自家焙煎の方がお洒落だと思うな。私は自家焙煎と婚約が同時ぐらいだったので試した事は無いけど・・・大学時代から自家焙煎してたら絶対にコンパでネタに使ったのになぁ、と悔やんでます(笑 実際、私に勧められて自家焙煎を始めた後輩はコンパで活用してたとの事。「自分で焙煎した珈琲を持って行った」と聞いた時はびっくりしたけど、そんな彼も結婚して今でも趣味で自家焙煎しててくれるのは嬉しい限りです♪


抽出時のお湯の温度&コーヒーポット
真面目な話に戻って、紅茶は100度のお湯で抽出するのが大前提ですが、珈琲は先ほど書いたように83度前後です。珈琲大全に書いてありました。だから最初は料理用の温度計でちゃんと測ってました。けど、だんだんとメンドクサクなるんだよね。あの珈琲大全にはコーヒーポットを使ったお湯の注ぎ方についても詳しく書いてあるけど、通常のヤカン以外にヤカンを買うのも部屋が狭くなるので迷ってた。だからこれらを一気に解決する方法として、水筒にあらかじめ水を入れて使ってます。これはかなりお勧め。83度に沸騰させるなんて、いつも温度計で測るなんてメンドクサイ。水は100度以上にならないのだから、水筒に一定の水を入れていおいて、そこに100度のお湯を注げば温度計で測らなくても83度になる。それに水筒ならば温度が下がらないから家族の分だけ注いでいる間に温度が下がる事も無い。これは本気でオススメですよ。





電動珈琲焙煎機の自作


珈琲の自家焙煎を6年ぐらいやってきたけど、さすがに手網では週に1度が限度だった。それ以上は疲れる。。手網はMAX240gだから1日2杯で一週間分。最近、「もっと飲みたいなぁ」と思っていたら、後輩が自動の焙煎機を買ったと聞いた。一瞬迷ったが、ガスと電気を両方使うような大きなサイズの焙煎機は台所には置きたくない。もちろん手回しもメンドイ。なので必要最低限の仕組みで自作することにした。


●必要な材料●
■焙煎機
.好ムミルク缶
直径6mmのネジ棒(ナガネジ M6)(長さは28cmぐらい) :78円 (材質で値段は300円ぐらいも)
E度なネジやワッシャー :220円
ぬ收修粒検 130円
L字の補強財
ε度な台座となる木材

ちなみに買ったのは◆銑ぁ,浪箸謀召っていたアミノコラーゲンの缶(直径10cm、高さ13cm)。イ鉢Δ浪箸砲△泙辰討い燭發(こちらの写真の左側)。もともとついてる缶の蓋は熱に弱い。たまたま近くのホームセンターに直径10cmの木材の円盤があったから、ちょうど良かった。(上の写真は 銑い泙任任后

先週、手動で動作を確認しました。6年間鍛えた手網よりも炒りムラが少なくなったのに大満足。
そして今週末に電動化にチャレンジしました。

■電動部分
タミヤの4速ウォームギヤボックスHE :1155円
単3乾電池ボックス(2本用)

Г魯ヤ比を555.4:1で作成(回転数は18rpmで回転トルクは2306 gf・cm)。┐呂發箸發隼っていたので値段は忘れた。。トルクが心配だったが見事250gの豆を入れても動いてくれました♪♪(動画はこちら)。音はうるさいが理想どおりの自動化で大満足。

自動化工作で難しいのはナガネジ6mmと電動部分3mmを連結する箇所。このために電動部分にはキットについてる十字の付属をつけて、こちらの右のように先をセロハンテープで包んだ釘を二本。焙煎側も余ってた円形の木材に2つ穴を開けて連結して、収納時は取り外し可能に。最初は鉄の硬い棒を探していたけど、単に釘の先端を痛くしないようにすればいい事に気づいた(笑 手動でも回転できるように円形の木材には円周側に5mmの穴もあけてます。手動のときはその穴に菜箸を突っ込んで回します。 蓋の木材には取っ手のために四角い木をつけてます(ちょっと取っ手がデカイ・・)。ちなみに缶の後ろはこんな感じでワッシャーを何枚か重ねてます。思った以上にギヤセットで加重を支えれるので、電動の時はL字の台座は反対側だけにしてます。

今後の改良点は密閉部分の可変かな。1ハゼ前に豆の水分が水蒸気として出てくるけど、密閉されているので中にこもってしまう。だから今は焙煎途中で止めて、蓋を上にずらして水蒸気を外に出してる。理想的には蓋に透明部分を作って開けなくても焙煎度合いを確認するようにしたいけど、音で分かるしガラスの加工は大変だから迷ってる。

ちなみに、あくまでも焙煎の下処理として2ハゼ前までをこの機械でやってます。最後の微調整は手網を使ってます。チャフも手網に移して落としてます。だから本当に最低限の機能しかありません。値段と収納スペースと能力でオススメと思っているけど(笑 

以上、詳しい質問があればコメントください。
 



焙煎時に香りたつ珈琲豆

自家焙煎を長くやっているけど、昔は単純に「珈琲大全」を参照しながら、その国のベストポイントに合わせるように焙煎してた。けど、珈琲大全には全ての国が載っているワケでもないし、国単位の区別は荒い。お茶やワインの世界を見れば一目瞭然。フランスワインとイタリアワインとスペインワインの3区分って、それはちょっと大雑把過ぎる。なんでもワインの世界には公式があって、その場所の緯度と高度が基本データで、その年の日照時間と雨の量で、その年の産地の大体の味のレベルが分かるとか。もちろんもっと基本的なデータとして土壌の質もある。これは他の作物でも当てはまると思う。地球が自転している以上、経度はあまり関係ない。日照時間に関係するのは緯度の方。その土地の高度は基本的な平均気温を決める。当然、高い場所の方が寒い。だからこそ、珈琲の産地でも高度情報が書いてある生豆販売サイトは良心的。

だからこそ、珈琲大全のデータは参考程度に扱いにして、全ての珈琲豆の焙煎度を変化させてベストポイントを割り出すようにした。そしてエクセルで、豆毎の産地、値段、ダメ豆率から香り、ベストポイントの場所、旨さまで数値化して管理するようにしたのが2012年5月。そもそものきっかけは以前に書いたマラウイ。たまたま友達が遊びに来て、彼が浅煎りが好きだったからマラウイを浅く焙煎して飲んだらびっくりした。マラウイは珈琲大全には載って無いし、バッハ自体は2ハゼちょい後ぐらいの焙煎してた。けど、もっと浅い場所にもベストポイントがあった。もちろん同じマラウイ産の珈琲豆でも産地が違うかもしれないから、「やっぱり国情報では荒すぎる」と痛感したので。

この1年で色々とデータが溜まったので、それを書いていこうと思います。ちなみにここでご紹介するのはワイルド珈琲で全部買ってます。07年に自家焙煎を始めた時に一番丁寧な商売をしていた。他のネット販売も試したけど、特に違いを感じなかったので、一番情報が多いワイルド珈琲を使ってます。ちなみに、豆へのリンクは貼りません。あくまでもその年の豆の情報なので、これを見てる皆さんが購入する時には参考程度にしかならないと思うので。

■焙煎時に香りたつ珈琲
自家焙煎をする理由として「焙煎時に部屋にいい香りが漂う」があれば、この情報は必須でしょう。 飲む時の珈琲の旨さでもなく、飲む時の香りでもなく、あくまで焙煎時。だからこそレア情報になるはず(笑

エチオピア:シダモG-2(2012/04購入)
現状の我が家のランキングで最高度の9の香り。なぜだが不思議だがG-1は平均値の5。G-2の方が香りが良い。ただし、飲んだ時の旨さはG-2は平均+1の6、 G-1だと旨さは7or8です。G-2の値段は730円なのでワイルド珈琲の500gの値段としては安値圏だね。(750円以下をそう分類してます)

ザンビア :AAプラス・ビクトリア・フォールズ: カサマ地区    カテシ農園 ウイリアムさん(2012/04購入)
こちらも香りは最高度の9、旨さは7。値段は810円です。

■ダメ豆が少ない珈琲
ハンドピッキングがメンドクサイ人は、なるべく良豆率が低い物を買う必要があります。ウチはダメ豆と2軍に分けてます。ダメ豆は捨てて、二軍はそれだけを集めて、半年に一回焙煎して飲んでます。もちろん腐ってたり虫食いがダメ豆で、形が悪かったり欠けてるのが2軍。これらの豆は全て個数を数えてエクセル管理。良い豆の個数を管理する事は出来ないので、そちらはあくまでグラムを計測。最終的な計算式は、9g=35豆で計算、2軍は0.5倍してます。たとえば200gの良豆、ダメ豆20個、2軍が30個の場合、良豆=200÷9×35、ダメ豆=20+30×0.5です。この計算式において、良豆率99%以上をGoodとしてます。

エルサルバドル :ナチュラル・サンタリタ   ソンソナテ県サンタリタ(2013/01購入)
99.1%の良豆率。値段は880円だから高い部類(850円以上は高価分類)。ちなみに香りは5、旨さは7

コスタリカ    コスタリカ    SHBボルカニック(2013/01購入)
こちらも99.1%の良豆率。値段は770円だから普通かな。ちなみに香りは5、旨さは6です。

■旨い珈琲
純粋に旨いと思う珈琲です。これはかなり好みの差もあると思いますが、ウチの基準ではこんな感じ・

マラウイ:AAゲイシャ・チャニア,北部州ミスク地区チャニア村,ムススコーヒー生産者協同組合(2012/08購入)
875円、良豆率98.6%, 香り5、旨さ9

エクアドル:無農薬マナビ,マナビ県カスコル(2013/01購入)
820円、良豆率98.4%, 香り5、 旨さ9

あまり書くと大変なので、旨さ8の珈琲は書きませんが、ワイルド珈琲で800円以上の豆はどれも旨さ7以上ですね。そういう意味では、唯一700円代で旨さ8の珈琲があったけど、良豆率が低かった。個人で飲むのであれば、原材料費における500gの豆の値段の50円の差は誤差に等しいので、まずは800円台以上を買うのが安全パイかな。最近はそんな結論。

また情報が溜まったら、UPしますね♪
 



珈琲自作 第2弾


最近、珈琲自家焙煎用の手網が売ってないことに気づいた。昔はワイルド珈琲で2500円程度で買えたのになぁ。どれだけ焙煎機を作っても、最後の微妙な火加減は手網にする必要がある。汎用的な豆の手網はあるけど、サイズがイマイチな物が多い。もちろんフライパンとか普通の鍋とかでも可能だけど、火の通りが良いものがいい。

最近は会社でも勧めているので手網も自作しました。といっても単に100円ショップで直径15cmの網を二つ買って針金で縛るだけなのだが(笑 それがこの右の写真です。意外と普通に使えます。150g〜200gの焙煎にちょうどいい。特に球の形になるので中の豆がいい感じでかき混ぜられて焼きムラが減る。写真は2回ほど使った後ですが、問題なく数年は使えると思います。


以前に焙煎機を自作したけど、ドリルで穴をあけたり、直径10cmの円状の木を手に入れたりと、参考にするのは大変だったと思う。もっと簡単に作るために色々と試行錯誤して2号機を完成させました。

2000円程度したアミノ酸のステンレス缶は簡略化して100円ショップで売ってる貯金箱に。金色/銀色があるが、個人的には銀をチョイス。10cmの円状の木材の代わりにこれまた100円ショップで直径10cmのしゃくし? この手持ちの針金を外して、真ん中をカッターで切ればそれで完成。

三回ぐらい使った後の写真が右です。見事に黒くなって100万円の文字は見えなくなっているけど、十分に使えます。さすがに粉ミルク缶に比べるとちょと弱いが、300gの焙煎を十分にこなしてくれます。それぞれのアップはこちらと、こちらで。適度にワッシャーを挟んで耐久性を上げてます。

ということで、
スキムミルク缶  ⇒100円ショップで売ってる貯金箱(直径10cmの円柱型)
直径6mmのネジ棒(ナガネジ M6)(長さは28cmぐらい) :78円 (材質で値段は300円ぐらいも)
E度なネジやワッシャー :220円
木製の蓋 :130円 ⇒100円ショップで売ってる網
L字の補強財
ε度な台座となる木材

となりました。他の部分は以前の投稿を参考にしてください。
----
最近は会社で月に1回、非公式に定時後に珈琲焙煎してます。退勤処理をしたあと、タバコ部屋に集まって(それなりに煙がでるから)。部長が影響を受けて珈琲焙煎を始めたから、こうやって趣味が広がるのは面白いね。個人的な趣味丸出しだけどES(従業員満足度)にちょっとは貢献してるかもしれん(笑

 



| 1/1PAGES |

categories

links

recent comment

profile

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

みんなのブログポータル JUGEM